La birra della Repubblica Ceca, la più buona del mondo
La realtà è alcolica
(Bohumil Hrabal)
Infinite possono essere le scuse per un viaggio nella splendida Praga, inseguendo le orme di Kafka o i simboli medievali delle case, le calme acque della Moldava o le note di Smetana. Sia quello che sia il nostro motivo di viaggio, a fine giornata non potremo addormentarci soddisfatti senza aver degustato un boccale di pivo: modestie a parte, la migliore birra del mondo.
Anche chi non ama la birra, verrà in qualche modo ammaliato dalla passione atavica dei boemi per il pivo. Punto di forza le innumerevoli pivnice, le birrerie, spesso ricavate in antiche cantine gotiche sparpagliate un po’ dovunque nella capitale ceca, così come nel resto del Paese. Il verbo píti (dal latino potare), bere, viene preso sul serio dai praghesi fin dalla notte dei tempi. Già verso il Mille a Praga sarebbe stata attiva la prima birreria, grazie al pregiato luppolo rosso (Humulus lupulus, pianta rampicante delle cannabinacee) chiamato Žatec e coltivato nella Boemia settentrionale dal IX secolo. Allora questo prodotto, oggi esportato in tutto il mondo, era caricato a bordo di grandi imbarcazioni sul fiume Elba fino al mercato di Amburgo. I contrabbandieri di luppolo erano molto attivi, il lucro per la loro attività era alto, nonostante rischiassero la pena di morte. Al luppolo venivano aggiunti in quantità variabile frumento, orzo e/o avena (da cui ricavare il malto, in pratica orzo germogliato), eventualmente alcuni surrogati (riso, farro, zucchero), il tutto diluito in acqua, spesso proveniente da fonti di proprietà dei primi produttori di birra. La bevanda si è intrecciata con la storia della città in più di un’occasione. Secondo papa Pio II, il nuovo re Ladislav - nato in Ungheria e incoronato a 17 anni - non sarebbe mai stato in grado di governare la Boemia se non avesse imparato a parlare il ceco e a bere la birra. Fallì su entrambi i fronti, morendo quattro anni dopo. E si dice che l’astronomo danese Tycho Brahe, autorità alla corte imperiale, morì di ritenzione urinaria, per non voler essere andato in bagno (segno di scortesia nei confronti della compagnia) mentre sedeva in una birreria…
L’industria, le lotte di marchio
La storia recente della birra boema è meno ricca di curiosità, ma densa di battaglie commerciali e strategie di mercato. Nel 1850 si contavano 1057 pivovar (fabbriche di birra) nel territorio dell’attuale Repubblica Ceca, oggi ce ne sono ‘solo’ ottantotto. L’acqua delle fonti private non è più quella di una volta e la privatizzazione delle fabbriche ha permesso l’ingresso di società tedesche, inglesi e sudafricane. Per la produzione della birra oggi a Praga ci sono scuole specializzate e reparti universitari, dediti allo studio della fermentazione e della tecnologia. La produzione ora è più efficiente, ma la birra ha perso la cremosità e l’aura del prodotto semiartigianale che aveva in passato. Simbolica dei tempi, l’eterna lotta legale tra l’americana Budweiser e la ceca Budvar per l’uso della versione tedesca del nome. La questione risale addirittura al 1531, quando nella Boemia germanizzata la birra era prodotta nella città meridionale di České Buděejovice, in tedesco Budweis. Dal 1895 la Budvar produce un marchio con il nome Budweiser Budvar, mentre ai primi del Novecento un tedesco immigrato nel Missouri iniziò a produrre Budweiser, ‘Bud’ per gli americani (che in gran parte pensano sia stata inventata negli USA), ispirata, per usare un eufemismo, all’omonima ceca. Questioni di marchio a parte, il panorama della birra ceca vanta un’infinità di proposte (470 tipi diversi), tutte ottime e per ogni tipo di palato, gradazione e colore.
La birra ‘moderna’
Nel 2004 in Boemia e Moravia sono stati prodotti circa 19 milioni di ettolitri di birra, e ogni cittadino ceco a prescindere dall’età beve, secondo le statistiche, mezzo litro di birra al giorno. Con 160 litri pro capite bevuti ogni anno, la Repubblica Ceca è il maggiore consumatore di birra al mondo. Solo l’1% della birra in commercio è importato. Le birre ceche sono in buona parte a bassa fermentazione (il saccarosio che fa da fermento giace sul fondo della miscela) e divise, a grandi linee, in chiare (světlé) e scure (tmavé). La birra chiara più antica è quella prodotta nella città di Plzeň (in tedesco Pilsen) a partire dal 1842. Lì, per la prima volta, fu sperimentata la bassa fermentazione, così da ottenere birra di bassa gradazione alcolica. Risultato della ricerca l’ottima Pilsner Urquell, oggi esportata in tutto il mondo. Ci sono poi alcune birre ad alta fermentazione (il saccarosio giace in superficie), simili a quelle inglesi e ad alcune belghe e francesi. La gradazione indicata sulle etichette o sui tappi non esprime il contenuto alcolico (come nel vino), ma la densità saccarometria, cioè la percentuale di zuccheri presenti prima della fermentazione. Questo valore è indicato in gradi plato, che corrispondono a circa il triplo di quelli alcolici. Nelle birrerie di solito la birra viene servita in boccali da mezzo litro. Chi ha una capienza limitata dovrebbe ordinare il malé pivo, da soli 30 cl.
Dalla B alla V, una per ogni gusto
Ecco un breve vademecum per districarsi nell’affollata lista delle birre boeme:
Bernard - prodotta a Humpolec
Bráník - prodotta a Praga, fin dal 1898
Buděejovický (Budweiser) Budvar - prodotta a České Buděejovice, è l’ispiratrice della più fiacca parente americana Budweiser; aroma intenso, con un accenno di malto e un retrogusto di luppolo
Burgerbrau - prodotta a České Buděejovice dal 1795
Dark - di colore ambrato, prodotta a Vysoký Chlumec
Flekovský ležák - scura e forte (13°), con circa mezzo millennio di storia
Gambrinus - prodotta a Plzeň
Kacov - non filtrata, amara, riservata agli intenditori; è prodotta a Praga
Měštan - birra a 10°, prodotta a Praga (Holešovice)
Pilsner Urquell (Plazeňský Prazdroj) - prodotta a Plzeň, chiara e a bassa fermentazione
Prazdroj 12 - ‘bionda’ a 12°
Redegast - prodotta a Nošovice
Staropramen - ‘Antica sorgente’, delicata ma con un forte sapore di luppolo, prodotta a Praga, nel quartiere di Smíchov
Velkopopovický kozel - leggera, dal gusto pungente e amarognolo, prodotta a Velké Popovice
Birrerie a go-go: quelle per turisti…
Anche volendone visitare una diversa ogni giorno, la lista delle birrerie praghesi offre una varietà pressoché infinita. Partiamo da quelle più note, blasonate da frequentazioni di VIP e da un passato glorioso. U Kalicha (Al Calice, www.ukalicha.cz, vicino al Museo Dvořák, al 12-14 di Na Bojišti, tel. 224916475), è divenuta famosa grazie allo scrittore Jaroslav Hašek (1883-1923), il quale vi ambientò parti del suo Le avventure del buon soldato Švejk, romanzo satirico antimilitarista in cui sono narrate le vicende di un buffo soldatino dalla faccia rotonda. Il personaggio fu ripreso da Bertolt Brecht per il teatro. Il locale, purtroppo, ha goduto di così tanta popolarità da trasformarsi in una trappola per turisti, così come diverse altre birrerie praghesi immortalate dalla letteratura e travolte dal business. Destino simile quello di U Fleků (www.ufleku.eu, all’11 della Křemencova, nei pressi della Opatovická, lun-dom 9-23, tel. 224934019), che serve nettare dorato fin dal 1499. Il luogo, con così tanta storia, ovviamente è finito con il farsi un nome più grande dell’atmosfera attuale. Diventato istituzione - vi si esibisce persino l’Old-Prague Cabaret -, il locale è preso d’assalto da orde di turisti (oltre 1200 posti a sedere), con tutte le conseguenze del caso. U Fleků, comunque, mantiene due certezze: la bontà della sua birra Flekovský ležák a 13°, scura e cremosa, e la presenza di un piccolo ma interessante museo della birra (lun-ven ore 10-16, su prenotazione e a pagamento; sab e dom con consumazione obbligatoria al ristorante). Anche la U Zlatého tygra (Alla tigre d’oro, www.uzlatehotygra.cz, Husova 17, Staré Město, tel. 222221111, tutti i giorni dalle 15 alle 23), un tempo frequentata dal sommo scrittore\bevitore Bohumil Hrabal, purtroppo è quasi sempre strapiena. Cattivo servizio, probabilmente dovuto alla fama eccessiva. Birra Prazdroj a 12° e solo 80 posti a sedere nelle cantine del Duecento. Più tranquilla, seppure frequentata dai turisti, è la Klášterní Pivovar Strahov, ricavata in un’ala del monastero di Strahov (Hradčany), affollatissimo di giorno e deserto di sera. Birra chiara e\o scura, senza troppe alternative, ma in ogni caso deliziosa, con un lieve aroma di miele.
…e quelle per turisti del luppolo
Tra le birrerie un po’ meno frequentate dai gruppi di turisti, dunque potenzialmente meno affollate (fatta eccezione per i periodi di alta stagione), va citata la Novoměstský Pivovar (Vodičkova 20, Nové Město, tel. 222232448), ospitata in un locale completamente sotterraneo, nelle cantine in cui si faceva birra già nel Medioevo. Riaperta nel 1993 dopo una pausa secolare, serve birra chiara Novoměstský ležák a 11° e offre cucina ceca e internazionale, con sottofondo di musica popolare dal vivo. La Pivovarský dům (www.gastroinfo.cz/pivodum, Ječná/Lípová 15, Nové Město, tel. 296216666, tutti i giorni dalla 11 alle 23,30) offre una buona cucina ceca e internazionale, oltre a sette tipi di birra, tra cui alcuni davvero particolari (birra-champagne, all’amarena, al caffè). Su richiesta è possibile visitare la zona di produzione con una degustazione. La piccola U Černého vola (Al bue nero, Loretánské náměstí 1, Hradčany, tel. 220513481, tutti i giorni dalle 10 alle 22) è specializzata in birra Velkopopovický kozel a 12°. In passato era intitolata a San Luca. Ha una seconda sala, più ampia, decorata con gli stemmi delle famiglie nobili ceche, e serve soprattutto piatti freddi di accompagnamento. U Kata (Al boia, U radnice 6, Staré Město) si trova di fianco al ristorante U zelené žáby (Alla rana verde) ed è intitolata a Jan Mydlář, il boia che il 21 giugno 1621, dopo la vittoria cattolica nella battaglia della Montagna Bianca, impiccò ventisette nobili protestanti. Si dice che, dopo il ‘lavoro’, il boia spese qui tutto il guadagno della giornata in vino… U Kocoura (Al gatto, precedentemente All’aquila nera, Nerudova 2, Malá Strana, tel. 257530107) serve birra Budvar a 12°, accompagnata da piatti freddi di affettati e salumi cechi. Anche U Medvídků (Na Perštýně 7, Staré Město, tel. 224211916, tutti i giorni dalle 11,30 alle 23) è specializzata in birra Budvar, Nel medioevo era una fabbrica di birra e oggi ha un piccolo museo dedicato alla bevanda. Infine, U Pinkasů (Jungmannovo náměstí 16, Nové Město, tel. 221111150, tutti i giorni dalle 10 del mattino a mezzanotte) fu fondata da un sarto nel 1843. È specializzata in birra Pilsner Urquell a 12°.
Birra tour e birre da collezione
Chi non si accontenta di entrare in una pivnice e vuole qualcosa di più, l’Ave Travel (www.vacanzepraga.com) organizza escursioni guidate per assaporare il nettare dorato, offrendo informazioni ‘culturali’ sulla materia e uscendo un po’ dai tracciati della concorrenza. Chi invece colleziona birre non deve mancare la Galerie Piva (www.czechbeershop.com, Lázenská 15, Malá Strana, a due passi dal ponte Carlo, tel. 257532687, aperto tutti i giorni): scaffali e scaffali di bottiglie di tutte le marche ceche, a prezzi onesti. Impossibile uscirne a mani vuote.
Pubblicato su Smoking
FOTO DI PRAGA SU:
